Holunderblüten, heißt es überall, mögen bitte an einem sonnigen Tag geerntet werden, am besten auch noch nach einer längeren heiteren Wetterperiode. Dieser Juni ist bisher allerdings so unbeständig, dass man schon über einige Minuten ununterbrochenen Sonnenscheins froh sein muss. Nur in diesen Momenten umweht die Sträucher dann jener, je nach Sichtweise,

widerliche oder betörende Geruch, den nüchterne Betrachter gern mit Katzenurin vergleichen. In kaum mehr als einer Woche dürfte die Blütezeit allerdings zu Ende gehen. Es hilft also nichts - wer etwas von diesem Aroma einfangen will, muss jetzt ein paar von den Schirmrispen aus den Zweigen schneiden. Hauptsache, es regnet gerade nicht.

Auf den Wiesen hinter Buchholz wächst genug Sambucus nigra, um auch im Herbst noch ein paar Beeren ernten zu können. Jetzt reicht ein kleiner Korb voll Blüten, um vier Varianten der Konservierung auszutesten. Letztes Jahr hatte ich einiges davon schon mal durchgespielt, und zwar hier: den Sirup, Prosecco mit Holunderblüten, Eierkuchen. Jetzt geht es um die Königsdisziplin: den auf den Blüten vergorenen Holundersekt, der in der Flasche nachreifen soll. Außerdem um Holunderblütenlikör, Holunderblütengelee und, für alle Fälle, noch einmal um Holunderblütensirup.

Für den Sekt findet man bei den unzähligen Exegeten der Holunderblütenlehre reichlich Rezepte. In den Grundzutaten gleichen sie sich natürlich: Holunderblüten, Wasser, Zucker, Zitronen und von Fall zu Fall eine Tasse Weißweinessig. Die durchdachteste Version steht hier - eine Übung in praktischer Mikrobiologie. Mir gefiel das Rezept auch deswegen, weil für den ersten Ansatz keine gewaltigen Flüssigkeitsvolumen nötig sind, die wiederum eine verzweifelte Suche nach ausreichend großen Behältern eröffnen würden. Ich finde es wenig vornehm, für die Sektbereitung einen Wischeimer heranzuziehen, und sei er auch sauber.

Gänzlich penibel bin ich der Anleitung dann aber doch nicht gefolgt. Das fing schon bei der Dosis Holunderblüten an - fünf der Schirme schienen mir einfach zu wenig. Zehn wirkten schon eher

angemessen. Die Blüten wurden von den grünen Stielen gezupft und kamen in ein vier Liter fassendes Bonbonglas. Dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Biozitronen. Dann wurden 600 Gramm Zucker in 1,4 Litern heißem Wasser gelöst. Nach dem Erkalten goss ich die Lösung über die Blüten und schickte noch etwas Weinessig hinterher. Das Glas soll jetzt zwei bis fünf Tage auf dem Fensterbrett stehen - in der Hoffnung, dass Licht und Wärme die Hefen hochleben lassen und der erste Schub des prickelnden Kohlendioxids entsteht. Anschließend wird der Sekt filtriert, mit Wasser aufgegossen und in Flaschen gefüllt. Dort muss er noch ein paar Wochen bleiben. Das Netz ist natürlich voll von Räuberpistolen, was der wachsende Gasdruck mit zu dünnwandigen Flaschen anzustellen vermag. Da ist die Rede von abgesprengten Böden und weggeplatzten Hälsen. Ich muss mir noch ein paar Sicherungsmaßnahmen überlegen - die Flaschen kommen ohnehin in den Keller, dort aber in eine extra Kunststoff-Kiste, die auch noch abgedeckt werden müsste, damit spontan auftretende Sekt-Geysire nicht die restlichen Lagergüter durchnässen.

Kapitel 2 - der Sirup. Letztes Jahr hatte ich die Blüten dafür mit der Zuckerlösung kurz aufgekocht. Im Rückblick erscheint mir das ein wenig brutal. Das feinere Blütenaroma geht unter, und der grobe Geschmack der Stiele drängt sich in den Vordergrund. Vorteil ist natürlich, dass der so hergestellte Sirup gut haltbar ist. Inzwischen habe ich aber den Eindruck, dass die meisten Rezepte im Netz (hier ein sachliches, hier ein schön schwärmerisches) auf einen kalten Ansatz bauen. Zusätzlich kommt dann Zitronensäure als Konservierungsstoff in die Mixtur. Sicher, solche Hilfsstoffe habe ich an anderer Stelle lauthals verdammt. Zum einen aber scheint mir die Zitronensäure noch ein halbwegs naturnahes Präparat, zum anderen - was hilft‘s? Es gibt nun mal keine andere Methode, den Sirup ohne Hitze haltbar zu machen. Mal abgesehen von der Option, das Zeug einzufrieren und bei Bedarf eine Dosis aufzutauen.

Einige der Sirup-Jünger schlagen allerdings Zutatenmengen vor, die zur Speisung einer ganzen Siedlung geeignet scheinen. Da ist die Rede von 6 oder 7 Litern Wasser, denen das Gewichtsäquivalent in Zucker beigemischt wird. Aber die Küche am Balkon

hat keine Kantine zu versorgen. Ein bescheidenerer Ausgangspunkt ist dieses Rezept, weil es das Grundprinzip ablesbar macht - ob man nun der etwas umständlichen, aber begründeten Schrittfolge nacheilt oder nicht.

Ich nahm knapp 20 Holunderblüten, die wieder weitgehend ohne Stiele in einen Tontopf kamen. Dazu zwei zerschnittene Biozitronen und eine Mischung aus einem Liter Wasser und einem Kilogramm Zucker (der klassische Läuterzucker). Wie immer ließ sich der Zucker durch Erhitzen besser im Wasser lösen. Der abgekühlte Läuterzucker kam über Blüten und Zitronen, die wiederum mit einem Teller daran gehindert wurden, aus der Flüssigkeit herauszuragen. Das Ganze soll nun zwei oder drei Tage stehen, ehe etwa 20 bis 30 Gramm Zitronensäure (erhält man tatsächlich in der Apotheke) zugesetzt werden und der fertige Sirup in heiß ausgespülte Flaschen gefüllt wird. Man bekommt geraten, ihn kühl und dunkel zu lagern, am besten im Kühlschrank. Wie lange der süße Saft hält, bleibt noch zu berichten. Bei einem Schimmelpilz-Fiasko müsste man wohl daran denken, entweder den Zuckeranteil noch zu erhöhen oder die fertigen Flaschen kurz zu erhitzen.

Zum dritten - das Gelee. Eine Bauanleitung gibt es hier. Ich bin ihr im wesentlichen gefolgt, allerdings scheint mir der Ansatz sehr zitronenlastig zu sein. Da bin ich im nächsten Jahr vorsichtiger. Wichtig - Blüten und Zitronen sollten nicht viel länger als 24 Stunden im Wasser ziehen. Sonst beginnt die Zitrusschale Bitterstoffe abzusondern, und die Blüten nehmen einen Geruch an, der unangenehm an Jauche erinnert.

Finale - Likör aus Holunderblüten. Dafür gibt es zwei verschiedene Technologien. Zum einen kann man den Umweg über einen wässrigen Auszug nehmen, die Blüten also zuerst in Wasser einweichen und den entstandenen Sud später mit Alkohol aufgießen. Die andere Möglichkeit - Blüten und Alkohol direkt in freundlichen Kontakt zu bringen. Dafür fand sich diese Vorgabe, die mir einleuchtend schien. Kurz wurde noch überlegt, statt Rum oder Arrak höherprozentigen Sprit zu verwenden. Ich entschied mich dann aber dafür,

diesen Ansatz für Fruchtlikör zu reservieren - schließlich bringen Beeren im Unterschied zu Blüten noch Flüssigkeit mit, die den Alkohol zur Trinkbarkeit verdünnt. Also: 10 Holunderdolden (ja, natürlich weiß ich, dass es sich hier botanisch korrekt um Schirmrispen handelt, aber zu Ehren des heiligen Synonymus sei hier auch einmal dieser Begriff verwendet) in eine farblose Weithals-Apothekenflasche, dazu 150 Gramm weißen Kandiszucker, ein Stück Zitronenschale und eine Zimtstange. Weißen Rum drauf, ins Licht stellen und abwarten. Das Originalrezept ist mit sich selbst uneins, ob nun drei oder vier Tage lang. Ich sage mal - entscheidend ist der Zeitpunkt, an dem sich der Kandis komplett aufgelöst hat.

So, das nächste Update gibt es, wenn ich den Inhalt der vier Gefäße abgefüllt habe. Und dann soll etwas Ähnliches versuchsweise auch mit Lindenblüten unternommen werden. Das ist weniger geläufig, ich sehe aber keinen Grund, warum das nicht klappen sollte.