Vor einigen Tagen tauchte im Keller ein Glas mit Schwarzen Nüssen aus dem Sommer 2007 auf. Wie sich herausstellte, waren die Früchte weich wie überreife Aprikosen. Dennoch schienen sie nicht verdorben zu sein. Welche eigenwilligen chemischen Prozesse die Nüsse so mürbe machen konnten, lässt sich nur raten. Hauchdünn aufschneiden ließen sie sich jedenfalls nicht mehr. Also fiel der Entschluss, die Nüsse zu Püree zu verarbeiten und für ein Dessert zu nutzen. Welche Optionen es da gibt, steht auf dieser Seite hier, die im oben verlinkten Blogeintrag ja bereits erwähnt wurde. Mit den Details sind die Kollegen allerdings etwas zurückhaltend. Man findet Zutatenlisten für Eis, Mousse und Pralinen aus Schwarzen Nüssen. Es fehlt jedoch die genaue Schrittfolge bei der Zubereitung.

Also wurden ein paar Bücher gewälzt und ein paar Magazine durchgeblättert. Die kulinarische Klausur zeitigte zwei Entscheidungen. Nummer Eins: Die matschigen Nüsse sollten zu einer Mousse werden. Nummer zwei: Das vorliegende Rezept war so nicht akzeptabel. Es brauchte mithin noch ein wenig Feintuning. 

Zunächst wurden die Nüsse nach dem Abtropfen in einen Becher gegeben und mit dem Pürierstab behandelt. Das graugrüne Resultat verlockt nicht, es detailliert zu beschreiben. Anschließend musste das Mus noch ein Sieb passieren, damit die zähen Schalen- und Stängelreste nicht in der Mousse landeten.

Zeitgleich begann das Einschmelzen von 250 g guter Zartbitter-Kuvertüre.

In ganz großen Momenten genüsslichen Überschwangs und finanzieller Unbesorgtheit greife ich auch mal zu Valrhona-Schokolade, aber hier sollte ein Produkt der Firma Lindt genügen. Die Hitze spendete selbstverständlich ein Wasserbad. In einer Konditor-Schüssel mit runden Boden sackten die Schokoladen-Stücke langsam in sich zusammen.

Die pürierten Nüsse - etwa 200 g - mischte ich mit 150 g Zucker (die 200 g aus dem Originalrezept schienen mir dann doch übertrieben) und erwärmte sie in etwas Sahne, damit sich der Zucker löste und damit sich die Temperatur jener der geschmolzenen Schokolade annähern konnte. Schließlich ist es, folgt man Feinschmecker-Oberchecker Jürgen Dollase, ein Kernproblem bei der erfolgreichen Mousse-au-Chocolat-Zubereitung, die Temperaturen der verschiedenen Zutaten einander anzupassen.

In die geschmolzene Kuvertüre kamen ein guter Löffel Süßrahmbutter, drei Eigelb und anschließend das Nuss-Püree samt Zucker. Anschließend trennte sich mein Pfad von jenem des Ursprungsrezepts. Das schrieb 500 g geschlagene Sahne vor. Ich bin kein Apostel jener verqueren Weltanschauung, nachdem jede Speise, die zu viel einer vermeintlich der Gesundheit abträglichen Zutat enthält, mit Ersatzstoffen denaturiert werden muss. Dann lieber das Original, aber weniger davon. Meine Lieben, niemand zwingt euch, zwei Mal in der Woche Vanilleeis zu essen. Wenn ihr es dann einmal im Monat doch tut, darf es schon das Rezept mit den drei Eigelben und dem drittel Liter Sahne sein. Wozu sollte man mit schlechtem Gewissen etwas essen, was noch nicht einmal schmeckt?

Zurück aber zur Mousse von Schwarzen Nüssen und dem halben Kilo Sahne. Ich bin, wie eben dargelegt, nicht gegen Sahne, weil sie mir zu fett wäre, sondern weil sie (richtig! Herr Dollase!) den Geschmack der anderen Zutaten, eben der Schokolade und der Nüsse,

verdünnen würde. Das kann so ein Dessert gefälliger machen, aber auch weniger typisch. Also wurden nur 200 g Sahne aufgeschlagen und der Rest durch 3 Eiweiß ersetzt. Eischnee und Sahne kamen zusammen, zunächst ein Drittel dieser Masse wurde mit der warmen Nuss-Kuvertüre-Mixtur verrührt. Dann zog ich - okay, ein Kompromiss für mehr Stehvermögen - drei eingeweichte und geschmolzene Blatt Gelatine unter, bevor der Rest Eiweiß und Schlagsahne eingehoben wurde. Die fertige Mousse kam auf den Balkon, um anständig durchkühlen zu können. Ein, zwei Grad Außentemperatur sind für bestimmte Zwecke dann doch ideal.

Resultat - eine nicht zu feste, angemessen cremige Mousse, etwas klebrig aber,

und immer noch ein bisschen zu süß. Und leider, leider schmeckt man von der guten Kuvertüre sehr viel, von den Schwarzen Nüssen jedoch fast gar nichts. Man muss schon wissen, dass sie dabei sind, um die ganz feine Bitternote zu erspüren. Hm. Nächster Versuch - eine Eiscreme aus Schwarzen Nüssen. Falls mir noch ein Glas mit Matschfrüchten in die Hände fällt.

Mousse aus Schwarzen Nüssen: Das gibt‘s danach. Was gibt‘s davor? Ravioli mit Wachtelei-Petersilie-Füllung, nach einem Rezept von Anna Sgroi aus Hamburg. Vielen Dank!