Österreich hat gut acht Millionen Einwohner. 140.000 davon, so hört man, brennen Schnaps. Man muss sich mit Mutmaßungen darüber zurückhalten, was diese Zahl über die Österreicher aussagt. Auf jeden Fall scheint die Brennerei im eigenen Haus ein

selbstbewusst gebrauchtes Freiheitsrecht zu sein. Manches Dorf hat gleich zwei, drei Brenner. Die meisten begnügen sich mit kratzigem Bauernobstler, aber eine wachsende Zahl hat den Ehrgeiz, hochwertige Edelbrände zu destillieren.

Kostenzer begann vor gut zehn Jahren mit dem Destillieren. Rasch hatte sich der Newcomer einen hervorragenden Ruf erkämpft, räumte auf Messen wie der österreichischen „Destillata“ Preise für seine Edelbrände ab. Während andere Brenner wie das übervornehme Traditionshaus Rochelt in Fritzens sich auf eine kleine Auswahl an Fruchtsorten beschränken, zählt bei Kostenzer die Vielfalt. Unter seinen 60 Sorten findet man sogar Brände aus Karotte oder Banane. Wer das für eine unverzeihliche Verirrung hält, muss nur einmal kosten. Auch die eher exotischen Brände duften und schmecken klar und unmissverständlich nach der Frucht, aus der sie gemacht sind. Nichts da von den süßlichen Kunstaromen, wie man sie von schlechten Likören kennt. Ein Edelbrand, betont Kostenzer, darf schließlich auch nur den Alkohol und das Aroma aus der eigenen Frucht enthalten, andere Zusätze sind nicht gestattet.

Vor dem Hintertor der Brennerei stehen drei Paletten mit Papiersäcken. Tiefgefrorene Waldbrombeeren, am Morgen angeliefert. Tirol ist keine typische Obstgegend, Brenner Kostenzer muss sich seine Rohware aus anderen Regionen beschaffen. Vor allem bei den Wildfrüchten wird das Jahr für Jahr schwieriger. Himbeeren, Brombeeren oder Vogelbeeren kommen aus Rumänien, Weißrussland, der Ukraine. Kostenzer muss wählerisch sein - wenn die Früchte Fehler haben, schlägt das auf den Brand durch. „Wir hatten schon Karotten oder Zwetschgen, die geschwefelt waren. Der Schwefelgeschmack konzentriert sich dann beim Destillieren. Den Brand kann man hinterher wegkippen.“

Die Früchte werden zunächst zur Maische zerkleinert und kommen dann in den Gärbehälter. Hier bleiben sie zwei bis drei Wochen. Zugesetzte Reinzuchthefen verwandeln den enthaltenen Zucker zu Alkohol. Bei bestimmten Obstsorten, Apfel oder Quitte zum Beispiel, muss der Brenner noch Enzyme zusetzen, um die Aromen aufschließen zu können.

Jede Frucht braucht bei der Gärung eine bestimmte Temperatur. Schon hier können Gespür und Erfahrung des Brenners also über das Ergebnis entscheiden.

Für den eigentlichen Brennvorgang kommt die Maische dann in einen imposanten kupfernen Kessel, der an eine Taucherglocke erinnert. Im Wasserbad wird das Fruchtmus auf 110 Grad erhitzt und gibt so den Alkohol frei. Das Destillat zieht als Dampf durch Geisthelm und Kolonne und kondensiert schließlich. Der Brenner muss nun regelmäßig Proben ziehen, um den „Mittellauf“ von Vorlauf und Nachlauf zu trennen, das heißt, den trinkbaren Alkohol von den ungenießbaren bis giftigen Destillat-Anteilen (Methanol, Propanol) zu scheiden. Das Produkt hat einen Alkoholgehalt von 70 bis 75 Prozent.

Die Ausbeute an Edelbrand ist von Frucht zu Frucht verschieden. Bei Steinobst wie Äpfeln oder Pflaumen gewinnt Kostenzer aus 100 Kilogramm Früchten etwa 6 bis 12 Liter Alkohol. Beeren geben weniger her - bei gleichem Einsatz sind sie für nur 2 bis 6 Liter Brand gut. „Am schlechtesten ist das Verhältnis bei der Vogelbeere“, sagt Kostenzer. Mitunter bekommt man aus 100 Kilogramm der orange Beeren nur einen Liter Edelbrand. Entscheidend ist dabei nicht, wie saftig die Früchte sind, sondern wie viel vergärbaren Zucker sie enthalten. Reife Vogelbeeren haben zwar Zucker, aber leider den falschen - nämlich Sorbit, einen Zuckerstoff, der keinen Alkohol hergibt.

„Die wirkliche Arbeit beginnt aber erst nach dem Brennen“, meint der Mauracher Brenner. Dann wird der Edelbrand in Fässer gefüllt, später mit enthärteten Wasser auf Trinkstärke verdünnt, gekühlt, gefiltert und auf Flaschen gezogen.

Bei der Verkostung schenkt Kostenzer auch einige von seinen preisgekrönten Bränden ein - das Destillat aus der Marille etwa oder einen so genannten „Zigarrenbrand“. Der wird nun keineswegs aus eingemaischten Tabakblättern gewonnen: Er heißt so, weil er

aromatisch gut zur Zigarre passt. In diesem Fall ist es ein fassgelagerter Bockbierbrand, geschmacklich am ehesten noch mit einem guten Bourbon-Whisky vergleichbar. Außerdem gibt es einen Hefebrand vom Grünen Veltliner zur Probe und einen feinen, milden Brand von der Williams-Birne. Eine Empfehlung ist übrigens auch die „Waldbrombeere“, die man in dieser Qualität anderswo selten findet - die unverkennbare, pure Essenz überreifer schwarzer Beeren. Franz Kostenzer muss nicht viel erklären, wenn er eine neue Flasche entkorkt - die Aromen sind blitzsauber und ausgesprochen charakteristisch. Da lässt man sich sogar von einem Bananenbrand angenehm überraschen.