Wenn die frisch erstandenen Erdbeeren im Küchenwaschbecken abtropfen, stellen sich die nächsten Fragen. Die erste - was muss außer den Beeren in den Topf? Nach ganz klassischem Rezept nichts als Zucker. Das kann aber bedeuten, dass die Kochzeit bis zum Gelieren unangemessen lang wird. Die Aromen, auf die man bei der Beschaffung so großen Wert gelegt hat, verdampfen dann einfach. Als zwar prinzipienfester, aber hin und wieder doch pragmatischer Marmeladenkoch lasse ich also die Zugabe von Apfelpektin zu. Abgelehnt werden müssen wiederum die bekannten 2:1- oder 3:1-Gelierzucker. Sie spiegeln zwar vor, dass die fertige Marmelade einen höheren Fruchtgehalt und einen geringeren Zuckeranteil aufweist. Der Preis dafür ist die Zugabe von Kaliumsorbat, einen Konservierungsstoff. Und der gehört nicht in die häusliche Küche, sondern in Industrielebensmittel.

Nächste Frage. Erdbeere pur oder im Verein mit anderen Früchten? Ich bin kein Freund von angeblichen Traumpaaren wie Erdbeer-Rhabarber oder Erdbeer-Apfel. In meine Marmeladen kommt normalerweise keine zweite oder dritte Geschmacksrichtung und kein weiteres Gewürz. Auch meine Oma machte bestenfalls mal eine Erdbeer-Johannisbeer-Kombination,

die aber nicht mein Favorit war. Die Ausnahmen beginnen bei den Gelees. In Apfelgelee gehört zwingend Vanille. Und ein Pflaumenmus ohne Zimt, Anis, Sternanis und etwas Koriander kommt gar nicht erst in die Wertung.

Bisher wurde in diesem Text eher lässig mit den Bezeichnungen "Marmelade" und "Konfitüre" umgegangen. Damit stelle ich mich kühn gegen die EU-Konfitürenverordnung. Ja, die gibt es wirklich. Der Begriff "Marmelade" darf seit 1982 offiziell nur noch für Zubereitungen aus Zitrusfrüchten verwendet werden. Was schert es mich. Nach meinem Verständnis ist Marmelade noch immer die homogenere Variante des Fruchtaufstrichs, für die man die Beeren zuvor stark zerkleinern oder zu Mus zerdrücken muss. Konfitüre indessen ist jene Version, die Fruchtstücke enthält.

Also muss für den Marmeladenkoch auch hier eine Entscheidung fallen. Wählt man die Variante mit Fruchtstücken, müssen diese vor dem Aufkochen ein paar Stunden im Zucker Saft ziehen. Das Risiko dabei - sind die Stückchen

zu groß, hat man als Resultat eine Art Fruchtaspik. Also Erdbeerspalten, die mit geliertem Saft umgeben sind. Das hat den Charme von Tortenguss. Mir ist es lieber, wenn eine gewisse Menge mit der Zunge noch erkennbare Fruchtstücke eingebettet sind in eine sämige Grundsubstanz.

Nun geht es los. Die Erdbeeren werden von ihrem grünen Schopf befreit. Ich drehe ihn sanft heraus - das Abschneiden des obersten Erdbeerachtels finde ich zu brutal, außerdem verliert man dabei ein paar wertvolle Gramm Erdbeerfleisch. Dann werden die Früchte mindestens geviertelt. Größere Exemplare zerschneide ich schon mal zu Achteln. Allzu viel Sorgfalt muss dabei dennoch nicht walten. Wenn die gleiche Menge Gelierzucker 1:1 in den Kochtopf gefüllt ist, rücke ich der Masse mit einem Kartoffelstampfer zu Leibe. Nicht zu grob, denn die Beeren sollen nicht püriert werden, nur ein wenig angedrückt, damit sie Saft lassen und sich etwas Fruchtfleisch zum Andicken löst. Meine Oma riet mir übrigens immer, nicht allzu große Mengen auf einmal zu verarbeiten. Also pro Topf höchstens ein Kilo Erdbeeren und ein Kilo Zucker. Sonst gibt es Probleme beim Gelieren. Und ein Topf, der bis zum Rand gefüllt ist, macht noch andere Schwierigkeiten. Marmelade schäumt beim Kochen und steigt hoch. Das kriegt man nur unter Kontrolle, wenn noch Platz im Pott ist.

Drei, vier Stunden Ruhezeit für den Ansatz, dann wird der Herd angefeuert. Nach dem Aufkochen soll die Marmelade noch etwa vier Minuten weiter sprudeln. Gegen Ende der Kochzeit macht man alle paar Sekunden eine Gelierprobe. Das heißt, man taucht einen großen Metalllöffel in die brodelnde Masse und lässt ihn abtropfen. Wenn die heißen Marmelade-Tropfen nicht mehr vom Löffel fallen, sondern nur noch länger und länger werden, um schließlich zu erstarren, dann ist Zeit zum Abfüllen. Etwas zuverlässiger ist die Probe auf einem kleinen Porzellanteller, den man schräg auf das kalte Metall der Spüle stellt.

Der Marmeladentropfen sollte nicht mehr weglaufen und schnell eine Art Haut bilden, dann kann der Topf vom Herd. Noch eine Variante - einen Tropfen der Marmelade in ein Glas kaltes Wasser fallen lassen. Er darf nicht mehr zerfließen, sondern muss fest zusammenbleiben. Bei vielen Marmeladen und Gelees - vor allem bei Quittengelee - ist es übrigens so, dass sie im Glas über ein paar Tage hinweg noch etwas fester werden. Also nicht gleich verzweifeln, wenn der abgefüllte Fruchtaufstrich zunächst zu flüssig anmutet. Man kann ihn notfalls noch einmal aufkochen, vielleicht mit etwas Zitronensaft und eventuell zusätzlichem Zucker, aber den Geschmack verbessert man damit gerade nicht.

Stichwort abfüllen - am besten in nicht zu große Schraubgläser, die vorher mit kochendem Wasser ausgespült wurden. Die Metalldeckel koche ich ebenfalls ab - sicher ist sicher. Die Gläser werden nach dem Befüllen und Zuschrauben auf den Kopf gestellt und erkalten so. Warum ich das eigentlich so mache, überlege ich selbst gerade. Der Verweis auf etliche Haushaltsratgeber, in denen das so steht, schafft keine wirklich Erklärung. Hier wird das Problem diskutiert. Womöglich ist es so, dass auf diese Weise die heiße Marmelade besonders lange in Berührung mit dem Verschluss des Glases ist. Mag sein, dass damit an dieser - für die Konservierung problematischen Stelle - zusätzlich für Keimfreiheit gesorgt wird.

Ungefähr ein Jahr hält die fertige Konfitüre, oder besser gesagt, hält ihr Aroma. Ich hatte auch schon Gläser, die zwei Jahre lang im Keller standen, aber die hatten dann im Geschmack der Industrieware nichts mehr voraus. Schade drum. Wer Marmelade so lange aufhebt, hat den Film nicht verstanden.