Leipzigs Auenwald, durch den ich gern mal ein paar Kilometer jogge, weil man den stockbewehrten Walkern dort leichter entkommt als im Zetkin-Park, der Auenwald also ergrünt von unten nach oben. Durch das trockene Laub stößt jetzt schon der Bärlauch. Ehrbare Leipziger schleichen verstohlen durchs Unterholz, bewehrt mit Messer und Plastiktüte, und ernten die Blätter. Noch vor ein paar Jahren hat das Wildkraut keinen Menschen interessiert. Warum das nach Knoblauch duftende Gewächs eine derartige Renaissance erlebt, kann ich nur raten. Vielleicht hat das mit der angeblichen Gesundheitswirkung der enthaltenen Öle zu tun. Man glaubt ja gern.

Ein Geheimtipp ist Bärlauch jedenfalls

längst nicht mehr. Sicher ist das Kraut bei weitem nicht so populär wie Petersilie, aber wer seine Gäste beeindrucken will, schafft das mit einem Bärlauch-Gericht kaum noch. Selbst Billig-Bäckereiketten haben schon Bärlauch-Brötchen im Sortiment, es gibt bärlauchhaltigen Frischkäse und im Reformhaus Bärlauch-Pesto sowie eingelegte Bärlauch-Knospen. Selbstverständlich gesammelt an „ausgesuchten Wildplätzen“.

Natürlich werde ich nicht verraten, wo ich mir jedes Frühjahr meinen Bärlauch beschaffe. Nur so viel: Die bei Wikipedia geäußerte Vermutung, bei den im Raum

Berlin-Brandenburg beschriebenen Vorkommen handele es sich durchweg gar nicht um echten Bärlauch, lässt mich leise lächeln. Da wird doch tatsächlich behauptet, im preußischen Kernland wachse nur ein zwielichtiger mittelasiatischer Cousin von Allium ursinum. Der aus dem Kaukasus eingeschleppte Bastard heißt dann zu allem Überfluss auch noch „Seltsamer Lauch“, Allium paradoxum. Hier und hier* gibt es Bilder von diesem Kraut, und ich kann nur versichern, dass dem Eingeweihten durchaus ein paar Habitate bekannt sind, an denen auch der wahre Bärlauch grünt. Siehe Fotos.

Was lässt sich nun mit diesen schönen,

unterseits leicht matten und gerippten Blättern anfangen? Man kann sie frisch zerschnitten aufs Butterbrot streuen oder einer Suppe zusetzen. Man kann Fisch oder Geflügelfleisch darin einwickeln und dämpfen, grillen oder backen. Sicher ist eines - Bärlauch ist kein so feines, vornehmes Kraut wie etwa Estragon oder Kerbel. Bärlauch ist, wie soll man sagen, grob. Wer Bärlauch frisch verzehrt, hat lange etwas davon. Das Knoblauch-Aroma hält sich ein paar

Stunden im Mund. Das mag ich nicht jeden Tag haben, und es ist völlig zureichend, dass der wilde Lauch nur zwei Monate Saison hat und sich dann wieder in den Waldboden verzieht.

Bärlauch-Pesto ist aber eine wirklich schöne Darreichungsform des groben Lauchs. Man nimmt das in kleinen Dosen zu sich, und der strenge Geschmack wird durch die Aromen weiterer Zutaten in die Mitte genommen. Klassisches Pesto enthält neben Basilikum und Knoblauch noch Olivenöl, Pinienkerne sowie geriebenen Pecorino und/oder Parmesan. Man kann in dieser Konstellation einfach das Basilikum durch Bärlauch ersetzen oder das Rezept ein bisschen eindeutschen. Es lohnt sich, statt der Pinienkerne mal Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln auszuprobieren und das Olivenöl gegen Rapsöl zu tauschen. Eine akzeptable Entsprechung zum Parmesan resp. Pecorino habe ich aber noch nicht gefunden.

Die Zubereitung beginnt mit dem Präparieren der Lauchblätter. Sie müssen gründlich gewaschen, dann aber möglichst vollständig abgetrocknet werden.

Wasser im Pesto geht immer auf Kosten der Haltbarkeit. Die Blätter werden dann zunächst grob zerschnitten. Wer es wirklich ernst meint, reibt sie im Mörser zur Paste. Mir ist das allerdings zuviel der Mühe, und ich zerkleinere sie zusammen mit den anderen Zutaten mit dem Pürierstab. Ein befreundeter Koch riet mir übrigens mal, die Bärlauchblätter vor der Zubereitung in einer Plastiktüte in den Tiefkühler zu legen. Die steif gefrorenen und damit spröde gewordenen Blätter lassen sich dann nicht nur leichter klein kriegen, sie behalten auch ihre sattgrüne Farbe besser.

Das Wichtigste - das fertige Pesto gehört in blitzsaubere, gut ausgekochte Gläser, die auch noch völlig trocken sein sollten. Und immer darauf achten, dass sich auf der grünen Paste ein geschlossener Ölspiegel hält. Am besten jedes Mal etwas nachgießen, wenn etwas aus dem Glas entnommen wurde. Sonst schimmelts. Weitere Bärlauch-Links samt Rezepten gibt es übrigens hier. Und wer sich immer schon mal den Namen der Pflanze in 42 Sprachen anschauen wollte, der ist hier richtig.

* Übrigens, was für eine wundervolle Seite! Die Briten sind aller Welt ja für zwei Eigenarten bekannt. Zum einen haben sie ein besonders inniges Verhältnis zu Pflanzen. Großbritannien ist die eigentliche Wiege der Gartenbaukunst. Zum anderen - Briten haben eine verblüffende Neigung zur Exzentrik. Erzählt mir nichts, ich hatte eine englische Freundin. www.bioimages.org.uk bildet sozusagen die Schnittmenge beider Eigenarten ab. Ein besessener Fotograf hat 58.000 Bilder von 4.800 Pflanzen- und Tierarten ins Netz gestellt. Zitat: „Die Aufnahmen beinhalten Bilder vom natürlichen Habitat, Naheinstellungen, Makroaufnahmen und mikroskopische Bilder. Viel Spaß!“ Aber sicher doch.