Zum Jahreswechsel essen andere Leute Karpfen, Schweinebauch oder Linsensuppe. Bei uns gibt es Hummer. Das möchte, bitteschön, nicht als Zeichen unüberbietbarer Dekadenz verstanden werden. Zum einen, weil das feierliche Krustentieressen

nur eben diesem einen Tag im Jahr vorbehalten bleibt und unser Speiseplan sonst nicht von solchen prahlerischen Übertretungen gekennzeichnet ist. Zum anderen, weil wir uns in eine Kompromisslösung fügen und keinen kiloschweren, lebenden Homarus erwerben, sondern lieber zwei, drei kleinere, die in einen Eispanzer eingefroren sind. Solche TK-Produkte bewegen sich dann auch in Preisregionen, die nicht nur der Geldelite zugänglich sind.

Zur Zubereitung der Krebse selbst gibt es wenig zu sagen. Sie kommen nach dem Auftauen kurz in knapp siedendes Wasser, werden vom Brustpanzer aus halbiert und aufgetischt. Zum Öffnen der Scheren dient uns ein profaner Nussknacker. Spezielle Gabeln gibt es hier auch nicht. Das macht das Herausziehen des Fleisches, zum Beispiel aus den Beinen, etwas aufhaltsamer. Saucen oder Dips werden nicht gereicht, Hummer pur genügt völlig.

Ein wichtiger Beweggrund, vom Hummerverzehr zu Silvester nicht abzulassen, ist die anschließende Verwertbarkeit der Reste. Aus Hummerkarkassen entsteht Hummerfond, mit dem man wundervolle Risotti oder Saucen zu Nudeln hinbekommt. Handelsüblicher Hummerfond schmeckt bei weitem nicht so intensiv wie der hausgemachte, obwohl er in er Regel mit Glutamat gedopt ist. Ich will hier keine neue Diskussion über die mögliche Schädlichkeit dieses Zeugs eröffnen. Wahrscheinlich schadet es sogar überhaupt nicht. Es gehört nur nicht in mein Essen. Ebenso wenig wie Steinmehl, modifiziertes Kerosin oder Haiknorpel.

Für meinen Fond müssen die Teile des Hummer-Außenskeletts zunächst von möglichst allen Fleischresten befreit und gründlich abgespült werden. Eiweißreste würden den Fond trüben. Die Rezepte sprechen davon, die Karkassen eine halbe Stunde unter fließendem Wasser zu behandeln. Das erscheint mir ein wenig verschwenderisch - ich will mit dem Fond keine Preise gewinnen, sondern ihn in meiner Küche einsetzen.

Dennoch muss das Wasser, in dem ich die Hummer-Reste bade, mindestens ein Dutzend Mal gewechselt werden. Dann sollten die Panzerhälften und Beinchen gründlich abgetrocknet werden. Sind sie splittertrocken, werden sie zerkleinert. Am praktischsten in einem stabilen Gefrierbeutel, auf den man mit einem Holzhammer oder einem Nudelholz eindrischt. Doch, das funktioniert.

Neben den Skeletten der Hummer braucht es für den Fond das übliche Röstgemüse: Möhren, Staudensellerie, ein Stück Porree (nur das Weiße). Alles grob zerkleinert, ein ambitionierter Feinschnitt á la brunoise ist unnötig. Dazu zwei Tomaten, ein paar Schalotten und zwei Knoblauchzehen. In einer Pfanne oder einem Wok werden zunächst die Hummerreste, zusammen mit etwas Rapsöl, nach und nach angebraten. Abgelöscht wird mit Cognac oder Grappa. Das Gemüse wird in einem geräumigen Kochtopf in etwas Butter angeschwitzt. Dazu kommen ein Lorbeerblatt, etwas Estragon, etwas Thymian, drei angedrückte Wacholderbeeren. Nach ein paar Minuten drückt man etwas Tomatenmark aus der Tube in die Mischung, rührt durch und lässt kurz weiter dünsten.

Nun startet die zweite Stufe der Fondzubereitung. Zum Gemüse kommen die angerösteten Hummerskelette.

Jetzt gießt man mit kaltem Wasser auf, bis alles bedeckt ist. Langsam bringt man das Ganze zum Sieden. Immer wieder muss der Schaum abgeschöpft werden. Dann köchelt der Ansatz eine gute Stunde vor sich hin.

Wenn der Fond etwas abgekühlt ist, gießt man ihn nach und nach durch ein Sieb ab, das mit einem Seihtuch (ein Seihtuch gehört in jede Küche!) ausgelegt ist. Anders als bei der Geleegewinnung darf der Inhalt des Tuches gern kräftig ausgedrückt werden. Vorsicht allerdings - die Schalensplitter des Hummers können ziemlich scharf sein. Wer mag, kann die so gewonnene Flüssigkeit noch einmal etwas einkochen. Gesalzen wird nicht, das geschieht erst bei der Zubereitung des Gerichts, für das der Fond eingesetzt wird.

Ich friere den Hummerfond anschließend portionsweise ein. Das geht ganz gut in einer Eiswürfelform. Die Würfel aus gefrorenem Fond wandern dann in einen Gefrierbeutel. Dort bleiben sie in unserem Haushalt allerdings nicht lange. Hummersauce zu gegrilltem Seeteufel, Meeresfrüchte-Risotto, Spaghetti in Hummer-Safran-Sugo - es gibt leider zu viele Einsatzzwecke für den Fond. Was die Notwendigkeit unterstreicht, zum nächsten Silvester erneut Hummer zu besorgen.